金九月饼商城,从日常食品到艺术品——藏在我们月饼里的制造历程

2019-06-27 23:28:17 adm 358

  中秋佳节的氛围越来越浓郁起来了,在国人心中,月饼是团聚和不祥的意味,自然是中秋佳节的必备之品。在很多老广心中,金九月饼还是童年的滋味,精雕细琢的金九伍仁月饼酥香而不油腻,味美意更浓。知其然更要知其...


  中秋佳节的氛围越来越浓郁起来了,在国人心中,月饼是团聚和不祥的意味,自然是中秋佳节的必备之品。


  在很多老广心中,金九月饼还是童年的滋味,精雕细琢的金九伍仁月饼酥香而不油腻,味美意更浓。知其然更要知其所以然,在中秋节临近之际,我们一同走进金九月饼↓↓↓


  广东金九饼业有限公司(下称金九月饼)总经理郑日康电话又回绝了一个150万元的订单,“我们中秋节前一个月就不再接单了”。


  最近被郑日康回绝的电话订单,每天都有10来个,金额从几千元到上百万元不等。每逢中秋时节,金九货难拿、金九卖断货,简直年年都在反复演出。


  月饼的时节性消费是金九月饼供不应求的缘由之一,但更重要的是金九月饼对产品质量的据守。金九月饼历经几代人的沉淀,历久弥新,诠释了中秋月饼的传统口味和美学内涵,并在月饼消费中演绎出本人的制造哲学。


  静与动


  消费只一个多月,却要半年准备原料


  金九月饼只在中秋节前短短一个多月才消费月饼,漫长的一年,消费车间大局部时间都很安静。但“静”的背后,是金九月饼的蓄势待发。


  每年,光筹备各道工序的原资料,金九月饼就要花上大半年的时间。早期五仁饼用料比拟简单,馅料有花生、瓜子、杏仁等果仁。金九月饼采用了更多的果仁,且原料选购非常讲究,精选优质的核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁以及量少价高的橄榄仁。


  金九月饼的开创人郑金九先生,曾经到了随手抓起一把果仁就晓得它的质量、有多重、产自哪里的境地。这得益于他对产品质量的严厉把关:在金九月饼创建初期,金九先生简直跑遍了全国,只为寻觅最好的原料。


  金九月饼的橄榄仁来自于增城西山,每颗橄榄树从种植到结果最快也要八年以上时间,在增城很多橄榄树都曾经生长了几百年。新颖橄榄经过去肉,切开果核,完好地取出榄仁,再经过清洗、烘干并炒香后才干作为拌馅原料,每一百斤橄榄才干产出两斤榄仁。“在业界,西山橄榄仁的质量是最好的。”郑日康说。


  金九月饼的瓜子仁来自于新疆,核桃仁选自云南,乎每一项原料,都是金九先生亲身选定,并且每年都要到原产地复核一次,时至今日,从源头开端的把关程序仍然得以持续,每年的清明前后,已80多岁高龄的金九先生,由孙子开车陪同到广州,手把手传授儿孙选购资料。


  守得云开见月明,这样的据守殊为不易。今年,将迎来月饼新规范施行的第一个中秋节,新版国标明白指出,运用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等5种主要原料加工成馅的月饼才可称之为“五仁月饼”,这意味着以其它果仁为主要原料“果仁类”月饼,不能自称“五仁”。金九月饼长期坚持的选料,正是上述5种原料。“橄榄仁要200多块钱一斤,不是一切的厂家都愿意下血本的。”郑日康说。


  金九月饼的晾肉,全部选用猪后腿肉,每头猪的后腿肉数量十分少,但与其它肉质相比,更有嚼劲。每年的端午节后,工人们依照猪肉纹理切成薄片,参加酱油、五香粉、蚝油、料酒等腌制,在温度湿度适合的天气下停止三天四晚的曝晒与晾干,制成肉干再与切块的金华火腿一同熬制。熬制后上桌用木棒敲打松软,最终成为拌馅原料用的肉丝。“运用肉丝烘焙出来的月饼入口就化,越吃越香。”郑日康说。


  制造月饼皮需求糖浆,每年清明节后工人们选购上等白糖在大锅中熬成原塘,然后在大罐中静置两个月以上,直到原糖逐步转化成为稠度更高的糖浆原料。


  慢与快


  制造工艺是传统的,消费流程是现代化的


  坚持选料上乘,锦上添花的制造工艺,让金九月饼凝聚了对精品的执着和对传统文化的追求。


  金九的五仁月饼特性是皮薄馅料多,口味松软酥脆。为了尽可能从每一个细节处提升,金九月饼以时间为代价,坚持传统工艺不惜把消费“慢”下来。


  每年农历七月初一,金九月饼开端正式消费。制饼过程中的揉捏、搓擦、搅拌等手法,都是无法用机器替代,只能用工人们乖巧的手指和足够的耐烦


  在拌馅环节,需求把果仁、肉丝、猪油、糯米粉等原资料混在一同揉搓,金九选用的是颗粒大且丰满的果仁,在挤压中易碎出油。金九月饼曾尝试从台湾引进先进的机器来搅拌,但发现机械的挤压一直无法防止果仁易碎出油的问题,最后依然回归到手工搅拌。


  “馅料的松软需求眼睛看,还需求用手感触。”一位在金九月饼消费车间工作十年以上的老员工引见说,为了保证原料充沛混合,6个人揉搓一桌馅料至少要半个小时,“这需求我们十分认真地去做好这份工作”。


  馅料准备妥当,还需求包饼皮,广式月饼请求的规范是馅料与饼皮的配比为7:3,但金九月饼则请求更高。“皮越薄越好,就好比饺子皮不能太厚。”郑日康说。但是,与莲蓉月饼能够把皮做薄不同,五仁月饼假如手艺不到家,坚硬的果仁很容易戳破饼皮。这极大的考验着金九月饼的工艺。


  金九月饼的工人们不时地翻酥,使饼皮细分红多层。“工人们用棍子将饼皮料推开,翻几次折多几次,使饼皮制造出来愈加松软爽口。而机械挤压出的皮是很硬。”郑日康说。


  传承与创新


  历经几代人的沉淀,在上海建厂扩容


  金九月饼品牌的创建虽只要三十年,但却历经几代人的沉淀,历久弥新,诠释了中秋月饼的传统口味和美学内涵。


  金九月饼来源清代,发起人是郑金九的父亲,是个小有名气的厨师,制造豆沙饼、五仁饼更是一手绝活,最后做成了小酒楼的范围。郑金九从小跟在父亲身边,潜移默化,也喜欢研讨糕点。他的一辈子就是一心一意地研讨制造五仁月饼,并把它做到极致。


  与此同时,金九月饼还不遗余力的推行月饼的传统文化、发扬和传承中秋民俗文化内涵。2011年,金九还建成了国内首家月饼博览馆,制造了反映月饼消费调料、和面、打饼、烤焙等局面的铜像,再现了古代吴川和“金九”旧作坊的制饼过程,展现吴川月饼历史文化、手工文化与中秋团聚融洽的节日气氛。


  凭仗着深沉的文化底蕴和共同的伍仁金腿月饼,“金九月饼”还取得了中国天文标志产品维护,其传统月饼制造技艺入选第五批广东省非物质文化遗产名录。


  金九月饼也在不时地停止技术创新,克制传统中秋月饼制造存在的“高糖、高脂、高热”缺陷,坚持传统风味的同时,融入现代食品保健元素,科学分配“低糖、低脂、低热”的“三低”馅料,此外,还从营养学、保健学等范畴的研讨应用给中秋月饼消费赋予了创新的理念,以特有的质量演绎着传统和尊贵圆满分离的个性精华,飘香省内外。


  往常,金九月饼走向了全国,各地的食客都能品味金九月饼对质量据守和文化传承的情怀。郑日康说,经过销售物流和电商数据剖析,江浙沪一带对金九月饼同样情有独钟,金九饼业也及时规划,一个将近3万平米的新建厂房在上海落成。