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浅谈广式月饼的工艺

浅谈广式月饼的工艺,八月和十五个月是圆的,中秋月饼香甜。 这个著名的谚语充分说明了中国在中秋节吃月饼的传统。 中国传统的月饼文化博大精深,广为流传。 在上一期中,编辑与您讨论了粤式月饼的四种主要“生产材料”。 每个人都应该对月饼有初步的了解。 今天,编辑将与您详细讨论月饼的生产过程和保存。 知道这一点,在家制作月饼就不成问题。 快速收集。021.jpg

【月饼的生产工艺】

一:和面

1.将糖浆和液态水均匀混合,分几部分加入金皇帝液体黄油酥油并均匀搅拌,加入三分之二的面粉并将其混合成糊状,最后加入剩余的面粉并充分混合。 主要操作方法是由于糖浆和油的作用,面粉的吸水能力变慢。 如果一次性全部加入,则容易使面团太软或太硬而难以处理

2.面团的硬度通常用糖浆代替水来调节。

3.加入面粉后不要过度混合面粉,只需混合均匀即可。


二:静置

和好的面团要用干净的布覆盖好,一般需要静置70—100分钟以不粘手为宜,再进行下一道工序。原因是刚调制好的面团很软,粘性太强,无法马上操作,通过一定时间的静置可使面团的张力松弛,降低面团弹性和粘性,提高加工性能。但静置的时间也不能太长,否则面团中的蛋白质过度的吸水涨润,产生过强的韧性降低了面团的可塑性。静置的时间应根据温度气候和搅拌的时间长短灵活掌握,温度低,气候干燥,搅拌时间长,静置时间相对缩短;反之就延长。

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三:成型

1.包馅最关键是要皮馅均匀,无內馅外漏,尽量少用干粉,以免烘烤后出现白点和小泡或是皮馅分离,收口处的饼皮不能太厚。

2. 将饼皮收口朝上,将饼皮均匀又不露馅的一面放入模具底部,少用干粉,把饼压实,四周压匀。敲模时用力均匀,快速,这样才能花纹清晰,有棱有角。

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四:烘烤

1.烘烤之前先在饼胚表面喷水,防止烤后出现白色斑点。喷水不易过多,否则会出现表皮花纹模糊,着色不匀等现象;

2.入炉烘烤,第一次需要7-8分钟,当表面变得淡黄色时取出,冷却片刻,刷上一层薄薄的蛋液后再次进炉,烘烤7—8分钟至表面产生淡金黄色时取出,冷却片刻后再刷一次蛋液后再进炉烘烤3-4分钟当饼面微凸,侧面略鼓色泽金黄时即可出炉。蛋液配制:一般以三个蛋黄加一个全蛋,有些还可适当加入一些酱油来增加色泽。

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3.出炉后趁热刷上金帝皇液体白脱酥油,形成隔膜,阻隔水分和热量的挥发。水分挥发越少,內馅吸水越多,回软就越快。原因是当月饼出炉时其表面温度在170度左右,受室温的影响便秘温度大量下降,饼内水分随之大量流失,淀粉老化速度加快。刷油后受到油的隔热影响水分被內馅吸收,这部分水分中还有大量的油。又因为月饼的自然冷却,饼面温度低,儿內馅温度高,造成强烈的反水作用,当饼面和內馅的温度达到基本一致时,饼皮中糖的渗透压会起到一种外吸的作用,此时內馅中吸入的水和油被大量吸回饼面。此时油份小而轻,就会吸浮在表面,水分子重就被吸收到饼皮中,油水一阻隔形成胶体,呈现半透明的状态。

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五:包装

为了有效地防止月饼被微生物污染,可以使用热包装。 也就是说,烘烤完成后,当外皮温度约为60度时,可以包装月饼,这极大地保证了产品的质量并防止了微生物污染,从而延长了保质期。 此外,热包装可以加快月饼的回油速度。


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